福岡の博多湾に浮かぶ能古島から名産品・能古島ブランドお土産(能古島産純粋ハチミツ「のこはち」生産・販売・卸、無農薬野菜「トマト,サツマイモ,玉ねぎ」など生産・販売)をお届けするヴァンベールの上野です。
本日は、「ハチミツが料理にどう活きるか？（１）」豆知識です。
まずは、基本のおさらい
「ハチミツ ＝ 果糖 ＋ ブドウ糖 ＋ 少量のオリゴ糖 ＋ 未転化のショ糖 」が融合した高濃度の糖液
※ショ糖・・・砂糖の主成分
果糖は非常に強い甘味（甘味度は、ショ糖の約1.5倍）で
甘味は口中に残らず切れ味の良いのが特徴。
ブドウ糖は、爽やかでソフトな甘味（甘味度は、ショ糖の約0.7倍）が特徴。
果糖とブドウ糖の比率は、花の種類によって若干違いますが、
ほとんどのミツには、果糖の方が若干多く含まれています。
調理にハチミツを使うには、
下記の目安を頭に入れておくと便利です。
ハチミツは20%の水分を含むので、糖分は約80%。
果糖とブドウ糖を50%ずつの比率と考えると
[0.4×1.5＋0.4×0.7]で、
ショ糖の約0.9倍の甘さとなります。
ただ、若干の未転化ショ糖を含むことから
同重量のハチミツとショ糖の甘味はほぼ同じといえます。
しかし、容積で考えると比重に違いがありますので、おおよそ
「スプーン一杯のハチミツは、スプーン二杯のショ糖と同程度の甘味度を持つそうです。」
ただし、果糖の甘味は低温で高く、高温で低くなる性質もあるそうなので
一概には言えませんが。。。あくまでも目安として。
【参考文献】
はちみつ物語ー食文化と料理法ー 清水美智子
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