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料理とハチミツの甘〜い関係 | 能古島産純粋蜂蜜 のこはち

福岡の博多湾に浮かぶ能古島から名産品・能古島ブランドお土産(能古島産純粋ハチミツ「のこはち」生産・販売・卸、無農薬野菜「トマト,サツマイモ,玉ねぎ」など生産・販売)をお届けするヴァンベールの上野です。

 

本日は、「ハチミツが料理にどう活きるか?(1)」豆知識です。

 

まずは、基本のおさらい

ハチミツ = 果糖 + ブドウ糖 + 少量のオリゴ糖 + 未転化のショ糖 」が融合した高濃度の糖液

※ショ糖・・・砂糖の主成分

 

果糖は非常に強い甘味(甘味度は、ショ糖の約1.5倍)で

甘味は口中に残らず切れ味の良いのが特徴。

 

ブドウ糖は、爽やかでソフトな甘味(甘味度は、ショ糖の約0.7倍)が特徴。

 

果糖とブドウ糖の比率は、花の種類によって若干違いますが、

ほとんどのミツには、果糖の方が若干多く含まれています。

 

調理にハチミツを使うには、

下記の目安を頭に入れておくと便利です。

 

ハチミツは20%の水分を含むので、糖分は約80%。

 

果糖とブドウ糖を50%ずつの比率と考えると

[0.4×1.5+0.4×0.7]で、

ショ糖の約0.9倍の甘さとなります。

ただ、若干の未転化ショ糖を含むことから

同重量のハチミツとショ糖の甘味はほぼ同じといえます。

 

しかし、容積で考えると比重に違いがありますので、おおよそ

「スプーン一杯のハチミツは、スプーン二杯のショ糖と同程度の甘味度を持つそうです。」

 

ただし、果糖の甘味は低温で高く、高温で低くなる性質もあるそうなので

一概には言えませんが。。。あくまでも目安として。

 

【参考文献】

はちみつ物語ー食文化と料理法ー 清水美智子

 

 

 

 

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